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吃了这么多年的虾,你认得清对虾、河虾、甜虾、草虾、基围虾吗?

虾,我国人最日常食用的水产品之一。

在南边的江河滨,万物成长的春天里,一盘清炒虾仁是最鲜美的滋味。

在我国大陆18000公里的海岸线上,油焖大虾、烤大虾、生腌虾……无时不刻地在挑动着人们的味蕾。

不过尽管都叫虾,它们的不同但是适当大的。这世界上的虾少说有几千种,常常登上我国人餐桌的,也有十几种。

▲图/pixabay


对虾


对虾是我国人最了解的一种虾了。

对虾的学名是我国明对虾,不同的当地有着不同的俗称,明虾、青虾、黄虾……

▲图/腾讯新闻

黄海和渤海是对虾的重要产地,辽宁、山东、天津出产的对虾都较为有名。

那它为啥被叫做对虾呢?首要是由于曾经应季的对虾个头都挺大,越大价格也就越贵,所以就不按分量卖,而是成对出售,一朝一夕就叫成了“对虾”。

清代海产专书《记海错》中记载:“海(渤海)中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”

山东海域所产的对虾占全国总量的2/3,所以鲁菜对烹饪对虾也颇有心得。

▲油焖大虾。图/网络

最知名的当数油焖大虾,红亮的色彩就令人赏心悦目,咸鲜微甜的滋味合作紧实的虾肉,让人十分满意。

除此之外,炸烹虾段也是一道经典的对虾照料,它也是京剧名家马连良先生的独爱。

▲炸烹虾段。图/网络

这道菜的特色便是快速炸烹,将对虾切成两段,挂糊炸至杏黄,再配以葱姜丝、香菜段,用适量清味汁(无淀粉)一烹而成。

“马连良先生叫这道菜时,必叮咛要‘分盘分炒’。即炒三、五对虾,用八寸盘盛上。吃完一盘,再炒一盘。有时连吃三、四盘。”

由于炸烹虾段有必要趁热食用,这样才干享受到外焦里嫩,鲜香清新的口感。假如一锅炒的太多,虾段就烹软了,上桌吃不完,凉掉之后滋味也大减。

其实,新鲜的对虾只用简略的烹饪滋味也是十分鲜美的,不管盐水煮、烤大虾,仍是做成软炸虾仁都是很好的挑选。

海白虾

商场上有一种虾,跟对虾长得特别像,乃至许多专业人士都无法辨明,但价格却十分廉价,往往只要对虾的几分之一。

▲海白虾。图/wikipedia

这种虾一般被称作海白虾,也叫南美白对虾,学名叫凡纳滨对虾。

海白虾个头不算小,口感跟对虾相差的也不多,为什么价格却相差那么大?

首要便是好养活,并且产值高。

我国在上世纪五六十时代就开端饲养对虾,但它对环境要求比较高,饲养本钱也一向居高不下。

海白虾可就不一样了,淡水海水都能养,给吃点东西就能活,产值还高,在上世纪90时代引进我国之后,就敏捷占据了不小的商场份额。

本年9月的时分还有一个新闻,内蒙古鄂尔多斯一个间隔库布其沙漠仅5公里的盐碱池,饲养海白虾获得了丰盈。

▲图/科工力气

而海白虾对烹饪方法也不挑剔,不管是煎炒烹炸仍是做饺子馅都能习惯,为我国人的餐桌做出了巨大的奉献。

基围虾

基围虾大概是被最多我国人熟知的虾了,而它的学名其实是刀额新对虾。

▲基围虾。图/wikipedia

基围虾的这个俗称和它的学名真的是八棍子撂不着,这又是什么原因?

基围在广东是指防浪堤堰,所以基围里养的虾就叫基围虾了。养得最早、养得最多便是刀额新对虾,就用“基围虾”来指代它了。假如其他虾在基围里饲养,或许也能够叫基围虾了。

▲基围。图/香港湿地公园网站

从滨海到内陆,食用基围虾的地域特别广,原因和海白虾相似,基围虾产值高,并且好养,海水淡水都能够饲养,所以价格不贵。

别的,基围虾的生命力也很强,在商场上也能够坚持活蹦乱跳,看起来就很新鲜。

▲白灼基围虾。图/Openrice

不过,基围虾的个头比较于对虾和海白虾要小一些,虾壳也薄,不合适猛火燎攻,白灼或是蒜蓉蒸都是更好的挑选的。

河虾

河虾的种类许多,我国人最常吃到的是日本沼虾。

▲日本沼虾。图/台湾生命大百科

与前几种虾比较,日本沼虾的特色一是小,一盘清炒虾仁常常就有上百只虾;二是长臂,臂膀的长度和身子适当。

江南地区特别喜爱吃河虾,最闻名的便是清炒河虾仁。

▲清炒河虾仁。图/Openrice

清炒河虾仁考究活虾剥壳,力道要把握好,虾仁不能破相,洗净后将虾仁上浆腌制,炒虾仁则考究快,翻炒不超越半分钟。

上桌后的虾仁,沾上一点香醋,细细品味,尽管个头不大,但肉质鲜甜。

▲三虾面。图/知味葡萄酒杂志

三虾面,姑苏面的头牌,一碗三虾面的价格通常在百元上下。价格这么贵,一方面是由于时令时间短,另一方面是它十分费人工。

三虾面并不是三种虾,而是将小河虾中的虾黄、虾籽、虾仁细细剥出,虾籽和虾仁别离炒熟,最终才合到一同。一碗白汤面配上鲜甜的虾肉和浓香的虾籽、虾黄,是最江南的甘旨。

太湖白虾

我国人吃东西考究原产地,而淡水虾里最极品的非太湖白虾莫属,太湖白虾也与白鱼、银鱼一同并称太湖三白。

▲太湖白虾。图/网络

它的学名其实是秀美白虾,在全国许多水域都有出产,当然太湖出产的最有名望。

太湖白虾在活着的时分是通明的,做熟之后才会变白,故而又有“水晶虾”之称。

关于这种极品的食材,不需求杂乱的烹饪方法,盐水煮便是极好的照料。

▲太湖三白。图/网络

寻求原汁原味的人们更是推重生吃。

一种是做成呛虾,将太湖白虾清水洗净,放黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油等调料,拌匀后倒入盆内,再放入活虾,即用碗盖住,吃时揭开,不光其味鲜美,并且盘中白虾还在活蹦乱跳。

另一种是做成醉虾,用白酒浸渍呛醉,沥干酒汁,然后倒入葱姜汁和盐,装盆上席,揭开盆盖,即可食用。

草虾

草虾的学名叫斑节对虾,由于喜爱日子在有水草的当地,所以叫它草虾。

▲草虾。图/网络

它最大的特色便是个头大,最大的乃至能超越一斤,这两年卖得很火的、个头巨大的进口黑虎虾,其实便是草虾。

▲芝士焗大虾。图/Openrice

这种个头就决议了它能承受住比较剧烈的烹饪方法,油焖大虾,蒜蓉芝士焗大虾等等。日本照猜中,铁板烧也常常会用到草虾。

罗氏虾

除了黑虎虾以外,这两年还有一种原产于东南亚的虾在我国也很火。

▲罗氏虾。图/网络

罗氏虾,学名淡水长臂大虾,个头原本就不小,20公分的虾都很常见,俩大长臂更是比身子还长。

一起,罗氏虾也是世界上饲养量排名前三的虾种之一。

▲咖喱虾。图/Flickr

罗氏虾用来做香辣虾或许东南亚风味的咖喱虾,都很合适。

竹节虾

跟着日本照料越来越火,许多日猜中的食材也逐步被我国人所承受,乃至融入到了中餐里。

▲竹节虾。图/网络

比方竹节虾,由于身上有一节一节的斑纹而得名,它的学名叫日本对虾。

竹节虾并不是只要日本才会出产,太平洋和印度洋沿岸的许多当地都有它的踪迹。

▲寿司。图/pxhere

日本照猜中许多做熟的虾,比方烤虾、炸虾天妇罗、虾寿司都会用到竹节虾。

而中餐里也开端融入竹节虾,烤虾、焗虾乃至直接用来打边炉。

甜虾

甜虾、北极贝、三文鱼(大西洋鲑)以及金枪鱼是日猜中人气最高的几种刺身。尤其是甜虾,许多人都宠爱它鲜甜软糯的口感。

其实,咱们能吃到的甜虾也包含两种。

▲北极甜虾。图/《食物与日子》

一种是常常能吃到的北极甜虾,学名北方长额虾,首要散布于加拿大西岸、北大西洋和格陵兰周边。

北极甜虾分为“熟冻”和“船冻”两种。熟冻是将新鲜捕捉上来的北极虾预煮,然后速冻、包装,发往全世界各地;而船冻则是将新鲜的北极虾速冻,甜虾刺身基本是船冻的。

▲北方地区赤虾。图/山形推动组织事务局

另一种是日本甜虾,学名北方地区赤虾,首要散布于日本北海道邻近,产值少,价格高。

那甜虾为什么吃起来那么甜呢?

除了甜虾本身富含甘氨酸、谷氨酸等风味物质之外,甜虾体内的蛋白酶活性很高,当甜虾被捕捉出水之后,会张狂得分化本身蛋白,释放出许多具有鲜甜口感的游离氨基酸,这也便是俗称的“自溶”现象。

所以,甜虾进口时是甜糯甜糯的。

牡丹虾


除了甜虾,日猜中还有一种虾刺身特别闻名,牡丹虾。

▲加拿大牡丹虾。图/网络

牡丹虾其实也包含两种:一种是日本牡丹虾,学名高背长额虾,归于人气高、价格高、逼格高的“三高”美食;另一种是加拿大牡丹虾,学名宽角长额虾,尽管不及日本牡丹虾,但也是制造尖端刺身的食材。

牡丹虾的口感与甜虾的甜糯天壤之别,它吃起来更韧,有嚼劲。

海米&虾皮

还有一些虾并不合适直接去吃,需求进一步加工才干食用,比方被做成海米和虾皮的虾。

▲海米。图/网络

鹰爪虾,青岛人称之为“蛎虾”,尽管个头小,但美味十足,闻名的“金钩海米”便是用它做成的。

▲虾皮。图/网络

我国毛虾,当之无愧的小虾,体长只要2.5~4厘米,无色通明,单个部位微呈赤色。遍及全我国的闻名海产品“虾皮”即以本种为主体,当然也会混有其它小虾类。

那些关于虾的争辩


尽管常常吃虾,但有关虾的疑问和争辩还有许多。

比方,为什么虾做熟之后就会变色?虾体内的虾青素分明是赤色,为啥活着的时分,大多数虾是青色的?

这是由于,甲壳蓝蛋白会使虾青素分子发作歪曲,改动其反射光线的方法,然后改动虾青素的色彩,游离状况的虾青素呈赤色,但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝色。

当虾被高温加热时,甲壳蓝蛋白便会与虾青素别离,使虾青素康复原有状况,呈现出原本的色彩。

▲图/pixabay

而要不要去虾线更是一个继续多年的争议。虾线是虾的肠道,残留的当然是不行描绘的那啥,假如介怀就去掉,假如不介怀,做熟了也无所谓,便是可能会影响口感。

虾的正面也有一条线,那条线是虾筋,彻底不影响食用,但假如要凹出垂直的造型,那就要去除虾筋。

▲图/photoAC

最终还有一个是关于虾皮是否补钙的争辩。虾皮的钙含量是很高,将近牛奶的10倍,但虾皮中的钙并不好吸收,并且盐含量太高。靠虾皮补钙,或许钙没补上去,血压先上去了。

参考资料

[1]《科工力气:沙漠、盐碱地里养虾,吃货们还要忧虑什么》,观察者网

[2]《甜虾为什么那么甜?》,微博@萨尔茨堡的魚

[3]虾,wikipedia

[4]《马连良终究有多会吃?京城大馆子名菜少不了他助威》,北京晚报